Quizás ningún aspecto de la cultura peruana ha sido más impactado por la historia que su cocina. Una costa de 3000 kilómetros, más de 35 montañas que superan los 6000 metros y el acceso desinhibido a la selva amazónica, tres regiones distintas y abundantes, son solo la punta del iceberg figurativo del espectro dramático de su belleza natural e impacto pre colonial. Desde Chan Chan a lo largo de la costa norte del Pacífico hasta Uro-Aymara en el lago Titicaca, cada comunidad ha influenciado las costumbres e historia del Perú con sus propios entornos y prácticas.

GEOGRAFÍA

La variedad geográfica y escala han hecho de Perú un amplio proveedor de sabores y comidas, y su gran tamaño lo convierte en líder en la combinación de diversos ingredientes de maneras emocionantes. Pescados frescos del océano Pacífico, como la corvina, el atún, el halibut y el bacalao, se fusionan con tubérculos andinos provenientes de alturas vertiginosas, de los cuales hay más de 4.000 especies coloridas. Las montañas también producen quinua y oca. El Amazonas ofrece una cocina clásica como carne de res, aves y cordero, además de otros elementos exóticos, incluidos roedores y reptiles. Los menús de todo el país presentan alpaca y conejillo de indias o cuy junto con comidas ortodoxas como pato y carne de res, y aunque las prácticas culinarias pueden parecer ortodoxas y simples, cada cocina tiene una interpretación tan innovadora como tradicional.

COCINEROS

Las personas y la historia también juegan un papel importante. Lima es un destino de renombre para los restaurantes de clase mundial, y el país ha prestado sus mejores chefs al mundo para exhibir la profundidad inigualable de su cocina. El chef Gastón Acurio, uno de los embajadores más conocidos y sobresalientes de la comida peruana, ha ayudado a llevar a muchos de sus contemporáneos al centro de la atención internacional y tiene una multitud de restaurantes en todo el país y el extranjero, incluidos La Mar en Miami y Tanta en Chicago. Asociado con la revolución del ceviche a principios de siglo, es el ejemplo a seguir de cómo  compartir Perú con el mundo a través del estómago y se le puede atribuir el ascenso de Lima a la fama culinaria.

Jaime Pesaque, el hombre detrás de Mayta en Lima, también ha sido influyente en la comida peruana. Se enfoca en ingredientes orgánicos y sostenibles para promover la riqueza de ingredientes locales que hacen que su país sea único. Sus menús experimentales compiten con los de cualquier chef y han generado revuelo por sus esfuerzos. Otros restauradores icónicos que han dejado huella en la escena gastronómica de Perú incluyen a Virgilio Martínez de Central, Pía León de Kjolle y Mitsuharu Tsumara en Maido.

INFLUENCIAS Y TENDENCIAS

La movilidad de la cocina peruana parece ser una calle de doble sentido; a medida que se puso de moda exportar técnicas forjadas durante siglos en los Andes, también se fueron incorporando técnicas europeas y asiáticas en la preparación de la comida sudamericana. Conocido a menudo como “criolla” debido a la incorporación de métodos españoles, franceses, japoneses e incas/preincaicos, las técnicas peruanas utilizan los abundantes recursos del país de maneras mundanas, a partes iguales lúdicas, inventivas y tradicionales.

Incluso a principios del siglo XX, la cocina de influencia japonesa se introdujo con ingredientes peruanos, un estilo conocido como Nikkei, y hoy en día está alcanzando su punto máximo en la cocina peruana moderna. Similar al concepto del chifa, la combinación de la cultura y las tradiciones japonesas y peruanas es más que una simple comida; la elegancia e intención asociada a la gastronomía japonesa se encuentra con la abundante frescura del Perú, enfocándose en los valores y lazos comunales que hacen del concepto una experiencia completa. Ambos usan mariscos frescos generosamente, por lo que la fusión de las prácticas culinarias es natural. Los conocidos Maido y Osaka son algunos de los mejores restaurantes de la capital, pero el concepto Nikkei se ha extendido por todo el país y el mundo, incluido Llama San de Erik Ramírez en la ciudad de Nueva York.

Centrándose en los alimentos básicos exclusivos de Perú, estos son los platos imperdibles de este shangri-la culinario.

CEVICHE

Uno de los platos más emblemáticos de la cocina peruana, el ceviche se ha convertido en un alimento básico en las comidas de todo el mundo. Al utilizar una técnica de cocción llamada desnaturalización, un proceso que cambia el color y la textura del pescado crudo mientras absorbe los sabores y se “cocina” en jugo de limón, el plato nacional de Perú es delicioso y divertido para jugar. Hecho tradicionalmente con corvina fresca, o lubina, mezclada con cebollas, jugo de limón, sal y ají, el ceviche ha cobrado vida propia y se puede crear en muchas versiones.

Un verdadero testimonio del impacto que tiene Perú en la comida mundial, el ceviche utiliza muchos de los ingredientes exclusivos del país donde los matices se encuentran con la tradición. Ácido y refrescante, puedes acompañar el ceviche con camote, maíz y hasta plátano maduro.

LECHE DE TIGRE

Intensificando los sabores mezclados del ceviche, la leche de tigre es una bebida marinada hecha de pescado fresco, cítricos, cebollas, sal y pimientos picantes. Arraigada en la cultura peruana por sus beneficios para la salud, cura para la resaca y afrodisíaco, la bebida se ha convertido en un lienzo para chefs creativos que desean embellecer y saborear sus elementos básicos y brillantes.

Ha evolucionado a lo largo de los años desde un aspecto del ceviche a su propio plato delicioso; algunos chefs agregarán pescado o leche para darle una consistencia más espesa para dominar el ácido, mientras que otros incorporarán papa y maíz para desarrollar su textura. La leche de tigre es un pilar en muchos menús peruanos, y quizás sea una costumbre tácita pedirla donde sea que se sirva.

LOMO SALTADO

El plato inspirado en el chifa, el lomo saltado, es un salteado de carne que incluye cebollas, tomates y ají. La salsa consistente se equilibra perfectamente con el arroz y las papas fritas, lo que lo convierte en un plato completo con algunos de los mejores ingredientes de Perú. Ya sea que estos últimos se coloquen directamente en la marinada o  junto a ella, la fusión de los dos carbohidratos ha llevado a este plato a la cultura culinaria popular.

La introducción del wok en las calles de Lima es el principal mérito de la creación de este plato. A medida que los alimentos y los ingredientes se trasladaron a la era moderna, los chefs experimentaron con elementos similares para el plato, como sustituir la carne de res por alpaca. El plato original, sin embargo, se ha vuelto tan popular que compite con el ceviche en popularidad y preferencia.

PAPA A LA HUANCAINA

Las papas son inseparables de la cultura peruana, por lo que la papa a la huancaína es un pilar del menú. Este plato de papas hervidas cubierto con una salsa de queso cremosa y picante combina los sabores ricos y terrosos del almidón con lípidos sabrosos. Para comerlo como plato principal o como una guarnición, la papa a la huancaína, saborea los ingredientes simples del país. Tradicionalmente, se coloca sobre una hoja de lechuga y se adorna con huevos duros y aceitunas.

El nombre es una referencia a la ciudad de Huancayo, ubicada al este de Lima. La mayoría de las historias de su origen aluden a la prevalencia de las papas amarillas en la costa, así como las aceitunas, por lo que se cree que a las personas que viajan entre Lima y Huancayo en tren se les sirve el plato en las estaciones. No importa de dónde venga, sin duda sigue siendo peruano y se encuentra en todo el país.

ROCOTO RELLENO

Podría decirse que el plato del Altiplano más famoso de Perú es el rocoto relleno, un pimiento picante relleno de carne de res, ajo, cebolla, pasas, aceitunas y otras especias, luego cubierto con queso y bañado en una salsa cremosa. Proveniente de Arequipa, este plato se puede encontrar en todo el mundo en muchas formas diferentes, pero el clásico es innegablemente peruano. Sería difícil encontrar un rocoto fuera de las fronteras de Perú, por lo que la mayoría de las variaciones usan ingredientes que los descalifican para ser este plato icónico.

Tenga en cuenta que la pimienta utilizada es picante, a menudo alcanzando el nivel de calor de un Scotch Bonnet. Es un plato que requiere la combinación adecuada de todos los ingredientes, propio del perfil que se encuentra en la cocina del Altiplano. Es un equilibrio perfecto entre lo salado y picante, con la salsa de leche y huevo mezclados junto con un rico queso fresco y mucha carne.

ARROZ CON PATO

En pocas palabras, el arroz con pato es un plato básico, sin embargo, tiene un perfil de sabor complejo y delicioso. El arroz incorpora alverjitas, culantro, cerveza oscura y una mezcla de hierbas para agregar un sabor fuerte a un almidón básico. El pato, generalmente una pierna y un muslo, se asienta sobre el arroz después de asarlo, a veces en su propia grasa (¡pato confitado!). Las guarniciones pueden incluir cebollas rojas y culantro.

Este plato también es versátil, por lo que la pasta de culantro se puede colocar debajo de la cama de arroz o se puede mezclar con el arroz para obtener una consistencia verde cremosa. Los patos se han asociado durante mucho tiempo con la cocina en el antiguo Perú, por lo que es natural que las recetas de este plato hayan sido influenciadas tanto por la tradición como por la confluencia cultural.

CHUPE DE CAMARONES

El chupe de camarones, o sopa de camarones, es un plato de las regiones costeras del sur de Perú. Similar en concepto a otras sopas de pescado, el chupe de camarones es una mezcla fantástica de tradición inca y técnica colonial. Como base se sirve el caldo de camarón y pescado, con ají, papa amarilla, cebolla, choclo y ajo. Para espesar, se agrega queso y leche (o crema). A menudo considerada un guiso de invierno, esta deliciosa sopa también puede incluir verduras como alverjitas y zanahorias.

En otras presentaciones, los cangrejos de río pueden ocupar el lugar de los camarones, aunque los factores regionales pueden determinar cómo se disfruta la sopa picante. Arequipa y sus alrededores a menudo se asocian con una gran cantidad de “chupes”, pero este plato estándar a menudo se destaca solo como primer plato o incluso como plato principal.

JUANE

Frecuentemente asociado con la festividad religiosa de San Juan Bautista, el juane es un plato de la región selvática de pollo, arroz, aceitunas y huevos duros. Pecando del lado de la intriga y la practicidad, estos ingredientes se envuelven y se cocinan en hojas de bijao. Las especias como el comino y la cúrcuma añaden sabores muy distintos al plato y no siempre están vinculadas a otros platos tradicionales. Yuca y plátanos, a menudo hervidos, acompañan el plato en su marco tradicional.

Durante la Fiesta de San Juan, el 24 de junio, no sorprende ver que se sirve juane en todo el Perú. Preparado de manera comunal, es tradición dar porciones de hojas cerosas a familiares, amigos e incluso extraños.

PICARONES

En el extremo más dulce del espectro, las donas peruanas, conocidas como picarones, están llenas de cultura e independencia. Un fascinante cruce entre buñuelo y beignet, no se basan únicamente en harina y huevos, sino que utilizan camote y calabaza. Se agrega harina, levadura y azúcar a la masa, que luego fermenta. Una vez listo, se prensa en el centro y se coloca en aceite para freír. Servidos calientes con una porción saludable de miel de chancaca, azúcar sin refinar que se disuelve y reduce, los picarones son nada menos que la perfección.

Estos deliciosos aros de masa están muy asociados a la cultura afro peruana. A menudo pasadas de generación en generación, las recetas de picarones pueden tener ligeras modificaciones o utilizar instrumentos de cocina clásicos. Si ve a un vendedor de comida en la calle usando un palo de madera para voltear y acorralar la masa para freír, sabe que el postre está en camino.

PISCO SOUR

Ninguna lista de delicias peruanas estaría completa sin el Pisco Sour, una bebida alcohólica hecha con brandy peruano, jugo de limón, azúcar y clara de huevo. Batido y colado en una delicada copa, y adornado con amargo de angostura, el Pisco Sour es una estrella en ascenso en el mundo de los cócteles y sinónimo de la variedad de uva de la que recibe su nombre, así como del país de Perú. El limón cítrico equilibra la “uva” del brandy, mientras que el dulzor del azúcar corta perfectamente el amargo. La espuma de clara de huevo en la cima lo hace tanto satisfactorio en estética como en textura.

Los requisitos de denominación del pisco hacen de esta una bebida elusiva sin los ingredientes adecuados; mientras que el jarabe de goma y otros edulcorantes pueden encontrar su camino en una receta, sin un genuino pisco como base, simplemente no es lo mismo.

NIKKEI PERUANO

Perú es el hogar de la segunda población japonesa más grande de América del Sur, y esto ha influido en el movimiento Nikkei durante el siglo pasado. Desarrollado a lo largo de generaciones, todavía está agarrando impulso y seguidores. En su forma más simple, es la combinación de las culturas culinarias japonesa y peruana: las técnicas de Japón que utilizan ingredientes predominantemente de Perú. La técnica desnaturalizante, el sésamo y el yuzu son emblemáticos del Nikkei. Los platos asociados con este estilo, similar al ceviche, son el tiradito, un pescado crudo al estilo crudo, y platos de erizo, pulpo y conchas.

CHIFA

La base original de la fusión culinaria, el chifa, ha sido durante mucho tiempo parte de Perú. Sopa wantán y pollo chijaukay son ejemplos bien conocidos de la fusión entre la cocina china y peruana, pero otros platos, como el arroz chaufa y el tallarín saltado, son casi tan populares. Los inmigrantes chinos llegaron a mediados del siglo XIX y trajeron consigo recetas e ingredientes, como salsa de soya, jengibre y la “cebollita china”. Los chifas existen desde hace aproximadamente 100 años, y el primero abrió en Lima alrededor de 1920. Para los comensales aventureros, ingresar a un chifa (o pedir un plato chifa de otro menú) es una elección gratificante e histórica.

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